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山药牛奶乳酸菌饮品配方技术的开发

发布日期:2022-04-29 10:24

本文摘要:鲜山药→清洗→去皮→切块→护色→破碎→压榨→过滤→山药汁牛乳、白砂糖→溶解过滤→混淆→灭菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→灌装封口→制品水、辅料 工艺流程 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。

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鲜山药→清洗→去皮→切块→护色→破碎→压榨→过滤→山药汁牛乳、白砂糖→溶解过滤→混淆→灭菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→灌装封口→制品水、辅料

工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各种技术和资源;

为防止山药牛奶乳酸菌复合饮料在贮存历程中发生卵白质絮凝沉淀及脂肪上浮等现象需加入适量的稳定剂和乳化剂。经试验确定稳定剂、乳化剂用量划分为:PGA0.15% CMC-Na0.1% 单甘酯 0.05%~0.1% SE-15 0.1%。

在生产历程中一定要注意保证车间卫生同时在调配历程中加入的物料一定要经灭菌处置惩罚以保证产物的保质期

均质 经20-40MPa高压均质(均质机为上海东华GYB60S-60L型)形成匀称稳定的体系。

山药预处置惩罚 用清水浸泡洗掉山药上的土壤及农药残留物将山药去皮后切成块使用E·X防护液举行护色处置惩罚。E·X防护液配方组合为:亚硫酸钠 0.05%、柠檬酸0.15%、抗坏血酸0.05%护色后的山药块再破碎举行榨汁将收集的山药汁加入果胶酶澄清过滤后待用。

调配方法 将灭菌好的CMC-Na、PGA及其它辅料装入调配罐逐步加入酸乳边加边搅拌要求混淆匀称。

辅料的处置惩罚 稳定剂CMC-Na、PGA和乳化剂SE-15、单甘酯要加水溶解再用胶体磨磨细。调配时应先经由灭菌。

山药为多年生缠绕草本。块茎肉质肥厚略呈圆柱形垂直生长长可达1米直径2-7厘米外皮灰褐色生有须根。块茎含有皂甙、粘液质、胆碱、淀粉(16%)、糖卵白和自由氨基酸还含有止杈素、多酚氧化酶、维生素C(5%毫克)等。

山药汁除了含有卵白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素等营养成份以外还含有富厚的膳食纤维、维生素C和矿物质。山药具有健脾、补肺、固肾之功效。本研究以牛奶和山药汁为主要原料经乳酸菌发酵后制成具有一定功效性和良好适口性的乳酸菌复合饮料。

牛乳的发酵 牛乳、白砂糖溶解过滤后与山药汁混淆灭菌后冷却至43℃接入扩大造就好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1:1)接种量为总量的4%接种后发酵温度控制在43℃时间约为3-5h发酵终了pH在3.5左右。

操作要点

发酵条件的选择实验以白糖用量、山药汁用量、接种量和发酵温度四因素三水平正交试验以感官评分为指标同时举行直观分析。接纳正交试验对发酵条件举行筛选获得最佳条件为白糖10%山药汁20%接种量4%发酵温度43℃。乳酸菌的种类许多本文选用属于同型乳酸发酵的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌其代谢途径为EMP途径发酵产物为乳酸。

将其按1:1的比例混淆发酵借这两种菌良好的共生关系发酵效果良好。

效果与讨论


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